Pembuatan Jelly Kulit Pisang

Latar Belakang

Buah-buahan merupakan hasil pertanian yang cepat rusak, namun mempunyai kualitas pasaran yang sangat tinggi jika berada dalam keadaan segar. Buah-buahan umumnya dikonsumsi segar tetapi disamping itu juga lebih dimanfaatkan dalam berbagai bentuk olahan dan limbahnya juga dimanfaatkan sebagai bentuk olahan yang dapat meningkatkan nilai ekonomi melalui produk tersebut.

Peningkatan nilai tambahnya lebih menjanjikan, daripada bahan baku yang pokok, contoh: produk kulit pisang yang dimanfaatkan menjadi jelly kulit pisang lebih menguntungkan daripada produk keripik pisang.

Pisang cepat rusak, waktu panen buah pisang hasilnya melimpah dan harganya jadi turun sehingga lebih baik diolah dan diawetkan dengan cara dibuat produk olahan baik sebagai bahan industry atau olahan pangan yang siap dikonsumsi.

Bahan makanan umumnya tidak dikonsumsi dalam bentuk seperti bahan mentahnya apalagi limbahnya, tetapi sebagian besar diolah menjadi berbagai bentuk dan jenis makanan lain. Tujuan pengolahan baik pangan pokok atau limbah adalah untuk menambah diversifikasi pangan untuk memperpanjang daya tahan simpan atau mengawetkan bahan makanan.

Hasil pertanian setelah dipanen kalau tidak ditangani dengan baik atau dibiarkan begitu saja, lama-kelamaan akan mengalami perubahan akibat pengaruh fisik, kimia atau mikribiologi. Perubahan-perubahan tersebut ada yang menguntungkan, tetapi lebih banyak yang merugikan. Di dalam teknologi pangan, maka perubahan-perubahan yang menguntungkan dengan sengajan diadakan, digiatkan, dibantu, dipercepat atau diatur, sedangkan perubahan-perubahan yang merugikan dihambat, dicegah, dihindarkan atau dihentikan.

Untuk meningkatkan mutu hasil pertanian yang baik maka perlakuan segera terhadap komoditi yang bersangkutan harus dilaksanakan dengan hati-hati, seperti penentuan derajat kemasakkan, untuk dipilih harus tepat, grading, sortasi, pengepakan, pengangkutan harus dilaksanakan dengan cermat dan hati-hati.

Perlakuan yang kasar dalam menangani bahan baku pokok maupun limbah pertanian akan meningkatkan kerusakan komoditi yang bersangkutan. Pada umumnya komoditi hasil pertanian mempunyai beberapa kelemahan, misalnya selain sifat produksinya musiman juga bersifat mudah rusak. Untuk mengatasi hal tersebut, di antaranya perlu teknologi pengolahan hasil yang mampu membentuk daya tahan dan diversifikasi bentuk serta memberikan variasi makanan yang untuk memenuhi kebutuhan para konsumen. Permaslahannya adalah bahwa teknologi pengolahan pangan hasil pertanian yang baik saat ini masih terbatas dikuasai masyarakat pada umumnya sehingga masih sangat sedikit petani yang mencoba melakukannya, untuk itu perlu adanya upaya pembinaan dalam rangka memperkenalkan dan meningkatkan keterampilan tentang pengolahan baik bahan pokok maupun limbah.

Sejak dahulu, telah dikenal usaha-usaha untuk mengolah limbah dan mengawetkan bahan makanan baik bahan nabati maupun hewani, seperti penjemuran, pengasapan, penyimpanan bahan makanan di dalam gua-gua es, penggaraman, dsb. Semua usaha-usaha itu dilakukan untuk memenuhi kebutuhan makanan pada saat keadaan tidak memungkinkan untuk mencari makanan.

Secara turun-temurun berbagai resep dibuat diteruskan, diperbaiki dan ditambah terutama pengolahan limbah yang tadinya dibuang. Dengan demikian, sesuai dengan kemajuan dalam bidang teknologi terjadi pula pemikiran dan penciptaan cara-cara pengawetan yang baru. Dalam hal ini, peranan ilmu pengetahuan sangat penting artinya dalam pengembangan teknologi pengolahan, khususnya limbah dan umumnya hasil pertanian yang pokok.

Pembuatan Jelly Kulit Pisang

Alat dan bahan

1. Alat yang diperlukan adalah :

a. Panci stainless

b. Kompor

c. Pisau stainless

d. Garpu/sendok/pengaduk kayu

e. Baskom plastik

f. Alat pengukur (literan atau timbangan)

g. Saringan

h. Talenan

i. Stoples

2. Bahan yang diperlukan adalah :

a. Kulit pisang matang : 1 liter

b. Kulit pisang mentah : 1 liter

c. Air : 2 liter

d. Sitrunzuur : 1 sdm

e. Gula putih : 500-700 gram

f. Vanili : 1 bungkus

Cara Membuat

Untuk membuat jelly kulit pisang ini adalah :

1. Pilih kulit pisang yang bersih cukup tua baik yang matang maupun mentah.

2. Cuci hingga bersih.

3. Potong-potong dan buang bahan yang tidak digunakan.

4. Timbang sesuai kebutuhan lalu tambahkan air bersih dan sitrunzuur.

5. Rebus hingga mendidih, angkat dan diamkan selama 12-20 jam.

6. Saring pelan-pelan jangan sampai air yang keruhnya terbawa.

7. Air kulit pisang ditakar dan harus menghasilkan sebanyak 1 liter.

8. Tambahkan gula pasir, aduk-aduk hingga larut lalu disaring.

9. Rebus sampai kental dan dites dengan menggunakan garpu. Apabila sudah kental maka jika garpu dicelupkan akan terlihat cairan yang menempel pada garpu tersebut.

10. Angkat dan masukkan dalam stoples, diamkan sampai kental.

11. Setelah kental, jelly siap dinikmati.

Prinsip-prinsip Pembuatan Jelly

Jelly merupakan bahan yang kental/semi padat terbuat dari campuran 45 bagian berat buah-buahan 55 bagian berat gula. Pemekatan campuran ini harus mempunyai kadar gula yang lebih besar dari 68% untuk jelly yang terberat.

Di pasaran terdapat berbagai jenis jelly dari berbagai buah-buahan dan tidak semua jelly yang diperdagangkan bermutu tinggi. Untuk mendapatkan jelly yang bermutu tinggi dengan flavour yang harum maka digunakan campuran buah yang sudah matang dengan yang mentah. Buah mentah digunakan untuk memberikan kadar pectin dan keasaman yang cukup baik, sedangkan buah matang digunakan untu memberikan flavour yang baik. Untuk mempersingkat proses pemasakan biasanya ditambahkan pectin komersial dan gula yang lebih banyak atau apabila kadar pectin yang diperoleh dari buah sangat rendah, lama pemasakkan perlu diperhatikan, agar dapat memberikan kekentalan yang cukup baik.

Pemasakkan yang terlalu lama akan menghasilkan jelly yang terlalu keras, sedangkan pemasakkan yang terlalu singkat akan menghasilkan jelly yang terlalu encer.

Untuk memperpanjang daya simpan jelly, dapat ditambahkan pengawet anti kapang, misalnya natrium benzoat. Larutan asam (asam sitrat, asam tartarat dan asam malat) dapat pula ditambahkan untuk mempercepat pembentukan gel pada pembuatan jelly. Tetapi asam yang terlalu banyak akan menyebabkan terjadinya sintesis (keluarnya air dari gel) dalam jelly, dan bila pemberian asam terlalu sedikit akan menyebabkan pecahnya jelly jam. Oleh karena itu pH jelly yang optimum sekitar 3,10-3,46.

Peranan Gula dalam Pembuatan Jelly

Gula mampu memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan pada konsentrasi cukup (di atas 70% padatan terlarut biasanya dibutuhkan).

Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi (pH rendah), perlakuan dengan pasteurisasi secara pemanasan, penyimpanan pada suhu rendah, dehidrasi dan buah-buahan pengawet kimia merupakan teknik-teknik pengawetan pangan yang penting.

Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padat terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia bagi pertumbuhan mikroorganisme dan aktifitas air dari bahan pangan berkurang.

Kulit pisang yang baik untuk pembuatan jelly adalah kulit pisang nangka.

Perbandingan kulit pisang yang digunakan untuk jelly adalah kulit pisang matang 1 liter + pisang mentah 1 liter (1 : 1).

Pectin

Sebagian besar jaringan tanaman tertentu mengandung pectin. Polisakarida yang berfungsi sebagai bahan pengeras, kulit buah lemon atau jeruk adalah salah satu sumber pectin terkaya karena mengandung kurang lebih 30% substansi ini. Secara kimiawi pectin adalah campuran dari uronic acid galactose digabungkan dengan metal alcohol. Dalam bentuk ekstrak murni dari bahan tanaman, pectin berupa bubuk berwarna putih kekuningan, hamper tidak berbau dan dengan rasa getah. Pectin mampu mengubah cairan menjadi gel. Banyak tanaman yang dapat dipergunakan untuk memproduksi pectin, tapi kulit buah lemon, jeruk, limau dan anggur adalah sumber ekstrak pectin untuk kebutuhan komersial.

Manfaat Jelly Kulit Pisang

1. Menembah selera

2. Sebagai makanan tambahan

3. Mengandung antioksidan.

Analisa Hasil dan Kesimpulan

Analisa Hasil/Perhitungan Ekonomi

Daftar Belanja	Harga
Kulit pisang 2 liter	Rp 1.000,00
Gula putih 500-700 gram	Rp 4.900,00
Sitrunzuur 1 sdm	Rp 100,00
Vanili 1 bungkus	Rp 200,00
Bahan bakar	Rp 5.000,00
Total	Rp 11.200,00